Wasser-Wissen


Wasseraktivität (Aw-Wert)

(activity of water) Maß an ungebundenem und locker gebundenem Wasser. Eine für die Haltbarkeit von Lebensmitteln sehr wichtige Größe. Sie ist ein Maß für das frei verfügbare Wasser, das für viele von Enzymen katalysierte Reaktionen und vor allem für das Wachstum von Mikroorganismen von entscheidender Bedeutung ist. 

Zwischen dem Gesamtwassergehalt und der Wasseraktivität einer Substanz besteht eine von der Temperatur abhängige Beziehung, die meist nur empirisch bestimmt werden kann, insbesondere bei komplexeren Materialien wie Lebensmitteln.

Die Wasseraktivität wird im Bereich zwischen 0 (kein Wasser verfügbar) und 1 (Kondenswasserbildung) angegeben und gibt den Anteil des für biochemische Reaktionen verfügbaren Wassers im betrachteten System an. Die Wasseraktivität ist geringer als der absolute Wassergehalt. Die Wasseraktivität wird z.B. als Kennzahl für die Verderblichkeit von Lebensmitteln verwendet. Bakterien benötigen i.d.R. eine Wasseraktivität von über 0,98, aber auch deutlich niedriger Wasseraktivität von bis zu 0,6 können z.B. von extrem halophile Bakterien toleriert werden.

Die Wasseraktivität eines Materials ist proportional zur relativen Feuchte der direkt mit dem Material in Kontakt stehenden Luft, was für die Messung der Wasseraktivität verwendet wird.